Preparação: 40 min
Total: 5 h 15 min
Produção: Faz um pão de 9 por 5 polegadas
Ingredientes
3 1/3 xícaras de farinha de pão cru, além de mais para polvilhar
2/3 de xícara de leite integral
1/4 de xícara de açúcar granulado
1 1/2 colheres de chá de sal kosher
1 pct (10 g) de fermento seco ativo
5 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida e mais para escovar
1 ovo grande, temperatura ambiente, mais 1 clara de ovo
Recheio
5 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida
1/2 xícara de açúcar mascavo
1 colher de sopa de cacau em pó de processo holandês
1 colher de sopa de canela em pó
1/2 xícara de chocolate agridoce, picado
Modo de Fazer
Passo 1
Massa: Misture 1/3 de xícara de farinha de pão, 1/3 de xícara de leite e 1/4 de xícara de água em uma panela pequena até ficar homogêneo. Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo sempre, até engrossar um pouco, mas ainda derramar (deve ter a consistência de pudim solto), 2 a 3 minutos. Transfira para uma tigela pequena; deixe esfriar até aquecer ao toque, mas não mais quente, cerca de 10 minutos.
Passo 2
Em uma tigela grande, misture as 3 xícaras de farinha restantes, açúcar granulado, sal e fermento. Faça um poço no centro da mistura. Adicione a mistura de farinha de leite cozida, 1/3 de xícara de leite restante, manteiga derretida e ovo inteiro à massa; mexa até formar uma massa.
Passo 3
Transfira para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e amasse até que a massa fique lisa e elástica e volte quando pressionada levemente, 8 a 10 minutos. Transfira para uma tigela escovada com manteiga, transformando a massa em revestimento. Cubra com filme plástico e deixe crescer até dobrar de volume, 45 minutos a 1 hora; ou leve à geladeira por 1 dia e volte à temperatura ambiente antes de desenrolar.
Passo 4
Enchimento: pré-aqueça o forno. Pincele uma forma de pão padrão de 9 por 5 polegadas com manteiga. Misture a manteiga, o açúcar mascavo, o cacau e a canela até ficar homogêneo.
Passo 5
Faça uma massa. Em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada, estenda a massa para um retângulo de 12 por 16 polegadas. Espalhe a mistura de açúcar mascavo uniformemente por cima da massa, deixando uma borda de 1,2 cm nas bordas. Polvilhe uniformemente com chocolate. Começando em uma ponta curta, enrole a massa em um tronco apertado, apertando as extremidades e costurando para selar após a rolagem. Começando 1 polegada de uma extremidade do log, corte a massa verticalmente até a extremidade oposta (a massa só deve ser presa em uma extremidade).
Passo 6
Torça as duas seções da massa para fora 5 vezes e depois faça uma trança, começando pela extremidade conectada, apertando as extremidades para selar. Comprima a trança levemente com as mãos para aproximadamente 9 polegadas; transfira para a panela preparada. Cubra e deixe crescer até dobrar de volume (a massa deve subir cerca de 2,5 cm acima da borda da panela), cerca de 45 minutos. Bata a clara de ovo com 1 colher de chá de água; Pincele por cima da massa.
Passo 7
Asse até o pão inchar e dourar por cima (se dourar muito rapidamente, tenda com papel alumínio), 45 a 50 minutos. Deixe esfriar na panela em uma gradinha por 20 minutos. Retire cuidadosamente o pão da panela e deixe esfriar completamente na grelha, cerca de 2 horas. Fatie e sirva.
Notas do cozinheiro
Este pão é melhor servido no dia em que você o assa, mas você pode deixá-lo esfriar completamente, envolvê-lo firmemente em filme plástico e armazená-lo em temperatura ambiente por até três dias.
Fonte: Martha Stewart